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Inhibidores de Tripsina

Inhibidores de tripsina:

La tripsina de mamíferos es una enzima digestiva secretada como zimógeno, forma inactiva de la proteasa junto con su inhibidor. Si el zimógeno se activa innecesariamente; el inhibidor es capaz de regular la actividad proteolítica.

La tripsina es una enzima perteneciente a la familia de las serina-proteasas; estas enzimas intervienen en infinidad de procesos en todos los seres vivos, incluyendo procesos digestivos, de coagulación, entre otros.

Los inhibidores de tripsina se encuentran en alimentos de origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en la semilla, aunque también pueden encontrarse en la misma planta con otros inhibidores proteolíticos, en la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos:

Cuadro 3.3.1 (Whitaker y Feeney, 1973; Weder, 1981; Savelkoul et al, 1992)

Aquí se muestra un esquema del mecanismo de tocixidad (Liener, 1980)

El mecanismo de acción común permite iniciar en la tripsina estudios de inhibición y de ligandos que luego se pueden extender a las demás serina-proteasas.

La tripsina activa a otros zimógenos, esto tiene como consecuencia un resultado vital el impedir que pequeñas cantidades de tripsina inicien la cascada de activaciones de forma prematura. El inhibidor de tripsina se une a moléculas de tripsina que se han activado inadecuadamente en el páncreas o en los conductos pancréaticos; esta inhibición evita que se produzcan graves lesiones en los tejidos mencionados anteriormente; lo que conduciría a una pancreatitis aguda.

Bibliografía:

·         Valle, P. Toxicología de los Alimentos. Universidad Nacional Autónoma de México. México D.F 2000. http://es.scribd.com/doc/6640704/30/Inhibidores-de-tripsina

·         Díaz, M. y Hernández, P. Caracterización de inhibidores de tripsina en camarón. Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste. La Paz, BCS, México.

·         Esteve, V. Perspectivas de la cristalografía ante el Nuevo milenio. Universitat Jaume. 2004. Pp. 36.

·         Macarulla, J. Biochemistry. Sexta edición. Freeman and company. 2004. Pp. 291.

Actividad sobre Rapid Alert System for Food and Feed (UE)

Preguntas:

1. ¿Cuáles son sus objetivos?
2. ¿Cómo es su funcionamiento?
3. ¿Cuál es la responsabilidad de la Comisión Europea?
4. Ejemplos

Respuestas:

1. Proveer a autoridades de control de alimentos para consumo humano y/o animal una herramienta efectiva para el intercambio de información acerca de medidas tomadas en respuesta a riesgos severos detectados en relación a alimentos para humanos y/o animales.
2. El funcionamiento del RASFF se da por el intercambio de información clara y estructurada en plantillas, a diferentes puntos de contacto claramente establecidos en la Comisión, la Autoridad Europea de Seguridad de Alimentos (EFSA), el Área Económica Europea (EEA), y a nivel nacional en los países miembro, para después transmitirse a los demás países miembro. Pueden existir notificaciones de alerta (producto en el mercado, presenta un riesgo grave, requiere acción rápida en el país de origen u en otro país), notificaciones de información (producto de riesgo identificado que no requiera acción rápida), y notificaciones de rechazo en fronteras (rechazo por presentar riesgo a salud humana, animal o ambiental). Todos los estados miembro deben notificar inmediatamente a la comisión bajo el sistema de alerta rápida de:

a)       Cualquier medida adoptada que requiera acción rápida, buscando la restricción de colocación en el mercado, u obligando el retiro del mercado de alimentos destinados al consumo humano y/o animal para la protección de la salud humana.

b)       Cualquier recomendación o acuerdo con operadores profesionales que busque, a nivel voluntario u obligatorio, la prevención, limitación o imposición de condiciones específicas de colocación en el mercado o uso eventual de alimentos para consumo humano y/o animal que signifiquen un riesgo grave para la salud humana y que requiera acción rápida.

c)       Cualquier rechazo por autoridad competente en un puesto fronterizo dentro de la UE, relacionado a un riesgo directo o indirecto a la salud humana, de un lote, contenedor o cargamento de alimento para humanos y/o animales.

3. El rol de la Comisión Europea dentro del RASFF es el de miembro y de administrador del sistema y de la EFSA. La Comisión recibe cualquier información relacionada a riesgos directos o indirectos para la salud humana proveniente de alimentos para humanos y/o animales que surja en un país miembro. A su vez, tiene el rol de transmisor de esta información al resto de la red.
4. Taiwán, vía Países Bajos: Bacillus cereus (510000 UFC/g) en tofu en salsa de chili.                          Turquía: sulfitos no declarados (32.6 mg/kg – ppm) en pasas de uva amarillas.     

Actividad sobre barrera intestinal

Preguntas:

1. ¿Cómo define probióticos el CAA?
2. ¿Cuáles son los requisitos mínimos que deben cumplir? ¿Por qué?

Respuestas:

1. El CAA define probióticos como: “microoganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor.”
2.   a) Identificación de la cepa en género, especie y subespecie, por                      laboratorios reconocidos, mediante metodología validada.

b)  Caracterización “in Vitro” e “in Vivo”, buscando la resistencia gástrica (supervivencia en solución gástrica simulada a 37ºC en condiciones controladas), la resistencia a bilis (desarrollo en medio con bilis bovina al 0.3%, a 37ºC, en condiciones estandarizadas), y opcionalmente, la resistencia a lisozima (desarrollo en medio adicionado con lisozima a 37ºC, en condiciones estandarizadas).

c)  Ensayos “in Vitro” e “in Vivo” que demuestren los efectos probióticos, previamente documentados y respaldados por organismos reconocidos nacional y/o internacionalmente.

d)   Seguridad, es decir, que en las concentraciones en que se encuentra en el alimento, la cepa probiótica no sea riesgosa para la salud humana, y que no presente ni promueva translocación bacteriana. Se realizaran pruebas complementarias para garantizar la seguridad de las cepas.

Todos estos requisitos se deben cumplir para tener un panorama claro de los posibles efectos del alimento probiótico dentro del organismo, previo a su comercialización. De este modo, se evitan daños a la salud de la población, disminuyendo al mínimo el uso de los microorganismos probióticos.

Esquema sobre Alimento Inocuo